Şalgam suyu
 

diye bir bilgi kaydetmişim. Şalgam suyu yapmayı deneyen var mı?

Şalgam suyu yapımı
 

Ben yıllardanberi kendi şalgam suyumu kendim yaparım ve içenler memnun oluyorlar.

YAPIMI (30 LİTRELİK BİR BİDON İÇİN)

Manavdan taze,sert mor havuç alınır. 3kg yeterli.

bir fırından hamur alın ve normal bir elma büyüklüğünde olacak şekilde iki adet ayırın. Hamurun birini açın yaklaşık 8-10 cm çapında olsun ve içine bir çay bardağı nohut koyun ve hamuru hohutu tamamen kapatacak şekilde kapatın hamur top gibi olacak içi nohut olacak. bu hamuru temiz bir tülbente koyun. tülbent kese gibi olacak ve içine konacak. Yaptığınız bu hamur kesesini bidonun dibine koyun.

Gelelim 2.hamura bunuda aynı şekilde açın ve içine ince bulgur koyun ve aynı şekilde kapatıp tülbente koyup bidonun içine koyun.

Sıra havuçlarda havuçları temiz bir şekilde yıkayın çürük varsa ayıklayın havuçları parmak kalınlığında 10 cm uzunluğunda dilerek bidonun içine bırakın.

gelelim suyuna suyumuz temiz olmalı birazda ılık olursa iyi olur. suya salamura tuzu, turşu tuzu dediğimiz biraz iri olan tuzdan katmamız gerekir miktarı 4-5 avuç yeterli oluyor tamamen eriyince tadına bakın biraz tuzlu olması lazım.

Suyunu da bidona koyunca bidonumuzun ağzını iyice kapatıp serin bir yere koyun 12 veya 15 gün arasında şalgam suyumuz tamamdır. AFİYET OLSUN. isteyen havuçları çok ince olacak şekilde kabuklarını soyabilir.

Teşekkür ederim. Sonunda yazan biri çıktı :)

Taze sert mor havuç mu ! nasıl yani ? Şalgam suyu şalgamla değil de havuçla mı yapılıyor :confused: Yoksa mor havuç denilen şalgamın kendisi mi :dilli:
Çok fena merak ettim
:o

Eklenti 8083

Böyle bir şey :)

Aaaa ilk kez böyle bir havuç görüyorum. Teşekkür ederim malina.

Şalgam suyunu hazırdan içmeye devam edicez napalım :)

Ben İstanbul'da bizim semt pazardan bile bulabiliyorum. Bence bakarsan görürsün, bulması çok zor değil :)

İkisini karışık kullandım yani hem siyah havuç, hem şalgam...

Kendime not: 12 mart, 25 martta kontrol et

Şalgam suyu
 

Evet yukardaki resim şalgam yapımında benim yazdığım havuc'un ta kendisi.
Büyük marketlerde bulabilirsiniz.Ayrıca Adana ve mersinde tanıdığınız varsa isteyebilirsiniz.Ekmek için yeriniz varsa tohumdan ekebilirsiniz.Şalgam suyunun acılı olmasını istiyorsanız küçük kavanozda acı biber turşuları vardır onları bir şişeye boşaltıp üzerine su ilave ederek acılı su elde edip bardaklara bir yemek kaşığı katmak yeterli olacaktır.

!!!dikkat!!!
 

:mad:Şalgam içmediğim gün yoktur mutlaka içerim faydalarınıda iyi bilirim fakat
bir kaç tane marka haline gelmiş hatta en büyük firma doğal fermantasyon
süresini kısa zamana indirgemek için gıda kodeksine aykırı hızlandırıcı
kullandığını farkettik ve cafelerimizde satışını yasakladık fakat batı
illeri bu işin farkında olmadığı için marka peşinde koşup sağlıklarıyla
oynuyor duyrulur.Bu arada ben Otantik Şalgam Suyu markasını kullanıyorum hem müşterilerim hemde ben çok menmunuz...

Ürün etiketinden mi farkettiniz? Konuyla ilgili bilgi verir misiniz?

Peki şalgam turpu konmadan da oluyor gibi bir sonuç mu çıktı?

Normalde şalgam suyuna şalgam turpu girmez şalgam ismide adanadaki fransız işgalinden kalma yani yabancı bir kelime hatta fransızlar halen bir şeyi beğenmediklerinde şaljgam gibi olmuş derler yani şalgamda turp olmaz kullananda yoktur

Malina !!! Hayır bir çok hızlandırıcı vardır şalgamda genellikle iki çeşit hızlandırıcı kullanılır
birisi Sodyum Benzoat diğeri ise Potasyum sorbat benzoat çeşitleri
avrupada ve türkiyede yasaklandı sorbat ise halen kullanılmakta Bir kaç firma elindeki stoğu bitirmek için halen benzoat kullanıyor bu da şalgamın kokusundan belli oluyor tabi büyük firmalar bunlar...

Sizin tarif de böyle mi?

Bu yılın ilk şalgam suyunu yaptım :)

Merhabalar.
Şalgam nasıl oldu Malina, başarılı oldu mu?
http://www.tameks.com/siyahhavuc.asp
adresinde bir şalgam tarifi gördüm. Tarif kendi ürünleri olan siyah havuç konsantresi ile verilmiş, belki modifiye edilebilir diye düşündüm, fakat Seyyaah'ın tarifi çok pratik gözüküyor :) Ben de tez zamanda denemeyi düşünüyorum.

Sitedeki tarif ise şöyle :
10lt Şalgam hazırlamak için gereken Malzemeler:
- 0,2gr Bulgur Unu
- 40gr Ekmek Hamuru
- 160gr Tuz
- 170gr Siyah Havuç Konsantresi

Hazırlanışı:
1- Ekmek hamurunu oda sıcaklığında (24oC-25oC) 24 saat kadar mayalanmaya bırakılır. Hamur kabı temiz bir bez **** kağıt peçete ile örtülür.
2- Bulgur unu ile mayalanmış hamur 0,4gr tuz ve 800gr su ile yoğrulur.
3- Bu karışım da oda sıcaklığında(24oC-25oC) pH değeri 4.01-4.04 arasında sabitleninceye kadar mayalanmaya bırakılır. Bu kap da temiz bir bez **** kağıt peçete ile örtülür.
4- 3lt su ve 15gr tuz hazırlanan hamura ilave edilerek 8-10 dakika karıştırılır. Çökelmeye bırakılan bu çözeltinin üzerinden(Tortusuz kısım) 2,5lt. Ayrı bir toplama kabına alınır. Bu adım 4 defa tekrar edilerek toplama kabında 10lt mayalı öz biriktirilmiş olur.
5- Elde edilen bu suya 170gr SHK ve 90gr tuz ilave edilir ve oda sıcaklığında(24oC-25oC) pH değeri 3.33-3.67 arasında sabitleninceye kadar son fermantasyon sürecine bırakılır.
6- ph sabitlendiğinde, mayalandırılan sıvı süzülerek uygun bir kaba alınır ve kapak sıkıca kapatılır.
7- Şalgamın tamamen olgunlaşması için 3-4 gün daha oda sıcaklığında(24oC-25oC) bekletilir.
8- Elde ettiğiniz bu lezzetli içeceği soğuk bir yerde muhafaza etmeniz ve soğuk içmeniz önerilir.

Değerli arkadaşlar,

Son yapılan testlerimde şeker oranım çok yüksek 175 çıktı ve dr.karaciğerim de sorun olduğunu belirti ve insülin kullanmamı söyledi.
Ben uzun zamandır kollestrol düşürücü olarak şalgam suyu içerdim.
Şimdi birden bire şoka girdim.
Şalgam suyunun etiketine bakıyorum sıfır şeker yazıyor.Ama internetten yaptığım araştırmada;
İmalatta mor havuç kullanılıyor deniliyor ki havuç şeker hastalarına kesinlikle yasaktır.

Sonra imalatı okuyorum.
Karaciğer ve mideye çok faydalı diyor
Devam ediyorum okumaya yüksek şeker ve sodyum (tuz içerir) deniliyor.
Dolayısı ile kafam karıştı.
Ya birileri bir şeyleri bilmeden yazıyorlar;ya da bir yerde bir terslik var.
Hem karaciğere yarar deniliyor.
Hem yüksek şeker ihtiva eder deniliyor.O zaman diabetlere gelmez karaciğeri daha da mahveder.
Hem de ambalajların üzerindeki etikette sıfır şeker var deniliyor.
Allah aşkına hangisi doğru.
Bu konuda bana yardımcı olacak bir bilen var mı?

Sağlıklı mutlu günler dileğimle

sevgili arkadaşlar,
şalgam yapımları tarifi genelde aynı,
maya+kırmızı havuç+çelem turpu+kırmızı pancar+kırmızı lahana+bolca su+çok az tuz
gerisi sizlere kalmış,

çelem turpu güzel rayiha veriyor, kırmızı lahana rengini netleştiriyor.



sigortacihaşim kardeşim,
ben de yüksek tansiyon, diyabet, hepatitb ve Kolon kanseriyim.
diyabetli isen şalgam suyuna fazla yanaşma, helede insilünle asla
şalgam turpunu (çelem turpu) tuzlu ve limonlu suda bekletip taze su ile yıkayıp yersen karaciğere faydalı
şalgamsuyu hem mayalı hemde tuzlu ayrıca karışım asitler var, karaciğerini mahvedersin,

şalgama gelince birkaç günde bir çay bardağı yeter

sağlık ve esenlikler diliyorum.

Merhaba ağaç dostu arkadaşlarım
 

Ben cuma günü dediklerinizi uygulayarak tabiri caizse şalgam turşusunu kurdum. kısmetse 11 gün sonra göreceğiz.

Bunu hemen denemem lazım tarif için teşekkürler

denedim muhteşem oldu tarif için teşekkürler

Şalgam suyu
 

Bu sene ilk defa şalgam suyu denedim ( çok geç ).
Bayıldım .
Tarif arıyordum ki :pbizim sitede varmış .
En yakın zamanda deneyeceğim .
Bu ölçülerin 1/3 miktarla , 30 litrelik bidonum yok :(

Evde şalgam suyu yapmak
 

Şalgam, pancar, mor ve turuncu havuç dikkatlice yıkanır, traşlanır, dilimlenir.

Bidona doldurulur.

Üzerine bir avuç nohut, bulgur ilave edilir.

Bir tülbente birkaç dilim bayat ekmek sarılır, en üste konulur.

10 gün sonra tülbent çıkarılır, yaklaşık 20 günün sonunda tadına bakılarak bildiğiniz şalgam suyu tadına kavuştuğuna kanaat getirdiğiniz an, tanelerinden süzülür, şişelenir.

Acı severler biber turşusu suyu ilavesiyle içebilirler.

Koyu renkli olmasını siterseniz pancar miktarını fazlalaştırabilirsiniz.

Denemek için iki ayrı kap şalgam suyu yaptım.

Birine sadece bulgur ve nohut koydum, diğerine bulgur, nohut ve bayat ekmek ilave ettim.

Ekmeksiz yapılan şalgam suyu bana oldukça yavan geldi, o bildiğim tadı sanki tülbentteki bayat ekmek verdi.

Sonuçta hepsini karıştırdım.

Ellerinize sağlık .
Bir Adanalı olarak şalgamı çok severim,tadı harikadır.Memleketten gelenler şalgam getirir mutlaka.
Son yıllarda yapmıyorum ama önceleri çok yapardım ,eşe dosta dağıtırdım.
Siyah havuçlar yani mor dediğiniz bizler siyah havuç deriz, siyah havuçlar tam siyah olmalı ki rengi şahane koyu olsun.Bazı siyah havuçlar içi açık renk damarlı olur ,onların şalgam rengi açık olur.
Şalgam yapmak isteyenler buna dikkat ederse daha iyi sonuç alır.
Afiyet olsun, kolay gelsin.

Anlatım için teşekkürler...

en sevdiğim içecekler arasındadır,acılı tercihimdir :)

Sn.Şeref kardeşim verdiğin bilgiler için çok teşekkür ederim.Sonun da artık şalgamdan uzak duruyorum.Teşekkür ederim.Sağlıklı günler dileğimle

ÇOCUKLARA “ANTİBİYOTİK YERİNE ŞALGAM”
Vücuttan toksinleri atmaya yarayan ve kansızlık için ideal bir ilaç olan şalgamın yaprakları da kökü gibi kalsiyum, demir, bakır ve iyot içeriyor. Çocuklarının gazlı içecekler içmesi konusunda endişe duyan aileler, bitkisel bazlı bu içeceği onların günlük demir, bakır ihyiyaçlarının karşılanması açısından da oldukça önemsiyorlar. Anti-enfeksiyon olarak bilinen bu doğal içecek, annelerin grip mikrobuna maruz kalmış çocuklarına gönül rahatlığıyla içirebilecekleri ender ürünlerden.

Aileler, küçük yaşlarda sık sık hasta olan çocuklarını mümkün olduğu kadar antibiyotikten uzak tutmaya çalışıyorlar. Böyle durumlarda alternatif tıbbı ve bitkisel çözümleri arayanlara fiyatının uygunluğuyla da dikkat çeken şalgam suyu oldukça cazip geliyor.

K.B.B. Mütehassısı Op.Dr.M.Sezai Yavaşça: Şalgam(Brassica napus) kökleri sebze olarak yenilebilen turpgillerden bir bitkidir.100 gr şalgam içerisinde ; 23 kalori,0.2gr yağ,24mg fosfor,35mg kalsiyum,188mg magnezyum,yanında B1,B2,B3 ve C vitaminleri ihtiva eder. Havuç (Davas carota) maydanozgiller familyasından etli kökleri için yetiştirilen bir bitki olup,A,B,C,D ve E vitaminleri yönünden zengindir. Adana ve Mersin yöresinde bu iki mucize sebzenin bulgur ile fermente edilmesi suretiyle hazırlanan ŞALGAM SUYU tamamen organik bir karışım olup ,hiçbir kimyasal katkı içermez.


Kaynak : Souk algnlna birebir-Salk- Gazeteport.com

yukarıda üye arkadaşlarım şalgam suyu ile ilgili olarak yapmış oldukları yorumları ve tarifleri okudum, bundan dolayı bir kaç tavsiyem olucak.

Çalıştığım yerde Şalgam suyu üreten ve piyasaya süren 5-6 imalat hane var buradaki üretimin aşamasını bir kaç kez gözlemleme fırsatım oldu, gördüğüm manzaradan sonra birdaha fabrikasyon şalgam içmeye tövbe ettim.

Sizlere ömrünün uzun bir bölümünü el yapımı şalgam suyu üreterek ve satarak temin etmiş bir ahbabımın tarifini vermek istiyorum.

1. İyi bir şalgam suyu için olgunlaşmış siyah havuç
2. Bir miktar kaya tuzu
3. Su
oranlarıda herkesin damak tadına göre 19 Lt. suya 3 kg ile 4 kg. Havuç
Tuz oranı ise tercihe göre ayarlanır. Şalgam kurulduktan 2 gün sonra tuzluluğu tekrar kontrol edilir. Kurulduktan sonra günde 3-4 defa olacak şekilde çevrilerek alt üst edilir ve ortalama 20 gün içinde (ortam sıcaklığına göre değişir ) içmeye hazır olur.

maya ile kurulan salgam suyu insanın midesini yakıyor ama sadece Su-Tuz-Havuç üçlüsü ile kurulan şalgam mideyi rahatsız etmiyor, içtikçe içesiniz geliyor. Saygılarımla

Sayın Gokkurt,
Bu tarifteki şalgamda ekşilik olmaz ama. sade tuzlu su içmiş gibi olmaz mıyız?

sayın fatitoo geç cevabım için öncelikle kusura bakmayın, kesinlikle ekşilik oluyor en güzel tarafı kesinlikle mideyi rahatsız etmiyor...

Malzemeler

8 lt cam kavanoz
2 kg siyah havuç
1 adet pancar
15 dişsarımsak
3 çorba kaşıhı kaya tuzu
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 adet limonun suyu
5 lt su
bir avuş ince bulgur
yarım paket yaş maya
1 avuç nohut

Bulgur ve yaş maya şeker az miktar sıcak su ile yaoğrulu, 1 saat bekletilir. Nohutlar karıştırılır ve bu karışım bir parça tülbent bezin içine koyulur.

Havuçalar boyuna dörde bölünür. Şalgamlar kesilir. ( Bu işlemi yaparken ince eldiven giymenizi tavsiye ederim ) Bu malzemeler 8 lt cam kavanozun içine doldurulur . Aralarına sarımsaklar serpiştirilir.

5 tl lik pet şişede kalın tuzu suyun içinde eritilir. Lİmonun suyu ilave edilir. Bu su camkavonoza doldurulur.

En üste hazırladığımız tülbenti koyup kapağı kapatıyoru. 20 gün bu şekilde bekleyecek

Bu tarife göre yaptım şalgam suyunu. Üzerinde beyaz bir tabaka oluştu bu normal mi? Birde şalgam suyunun tam olduğunu nereden anlayabiliriz.

O beyaz tabaka, şalgamın olmaya yakın olduğunun göstergesi. Tadına bakarak içilebilir kıvama gelmiş mi anlayabilirsiniz.Elinize sağlık.

Teşekkürler.

Sırf buraya mesaj yazmak için yeni üye oldum..:)
Öncelikle ilk tecrübesizliğimi yazayım.
10 yıl kadar önce tariflerde belirtilen oranda bulgur koydum. Fakat bulguru direk bidona atmıştım. Tam kıvama geldi derken ekşime oranı yükselmeye başladı.1 hafta sonra artık içilemeyecek kadar ekşi olmuştu.
Meğerse bulgur, nohut gibi diğer ekşime sağlayan yan ürünler, ekşilik damak tadına ulaşınca geri alınabilecek şekilde konmalıymış..:)

Şimdi bayan çorabı kullanıyorum. Ama bidonların ağzı dar olduğu için kolaylık olsun diye 1 kaşık bulgur koyup araya bir düğüm atıyorum. Sonra bir kaşık daha.... Arzuya göre konacak tüm bulgur, nohut, yaş maya...vs. Bu şekilde hazırlayıp bidona koyuyorum. boğum boğum, dar, uzun bir şey oluyor. Çünkü özellikle bulgur suyun içinde şişiyor. Parçalara ayırmazsanız dar ağızlı bidonlarda çıkarmak sıkıntı yaratır.. Bu kılıflı katkıyı geri çıkarmak kolay olsun diye de ipin ucuna suya batmayacak bir şey bağlıyorum. Şimdilik küçük bir izalasyon köpüğü bağlı..:)

Bir arkadaş üstte beyazlıklar yani barlar oluştu zararlımı diye sorumuş..
Şalgam suyu bildiğiniz turşu hazırlama olayıdır.
Salatalık, biber turşularında nasıl suyun üst yüzeyinde barlanma oluyorsa bunda da olacaktır. Gayet normal ve fermante işleminin başarısını gösterir bir gelişmedir. İçmeden önce süzeceksiniz o kadar..:)

Bir arkadaşımızda hazırladığı sebzelerin fotoğrafını paylaşmış.
Bu fotoğrafta ilgimi çeken.... Asıl hammadde olan kırmızı havuçlarının dış kısmının aşırı soyulması oldu.
Bu yanlış. Çünkü kırmızı havuçtaki renkli dokunun büyük kısmı dış kabuk altındadır.. Çok hafif soymanız lazım. Daha doğrusu traşlamanız lazım. Havucun iç taraflarında, yani göbek kısmında renkli doku nispeten daha azdır. Hatta iri havuçların göbek kısımları beyazımsı bile çıkabilir.
Yeni çıkan ince kabuk soyan aparatlar var şimdi. Onlarla soyabilirsiniz mesela.
Ama sadece bir kere traşlamanız lazım. Hatta havuçları 1-2 saat suda bekletip çok iyi yıkarsanız, 6-7 ayrı noktadan boydan traşlamanız da yeterli olur. Aynı noktayı 2 kere traşlamayın ama. Çevire çevire 6-7 noktadan boydan alın yeter..

DİKKAT: Havuçlar traşlandıktan sonra kesinlikle yıkanmayacak. Yıkama işlemi soymadan önce yapılacak. Soyduktan sonra yıkarsanız en değerli renkli dokuları heba edersiniz..
NOT: Bilginiz olsun...Fabrikalarda soyma işlemi falan yok. Yıkama işlemine müteakip direk kıyma makınası tarzı makinalardan geçirip püre haline getiriyorlar.

Diğer bir hususta fermantasyon sürecinde bidonun ağzı hep kapalımı olacak sorusudur..!
Tüm süreç boyunca kapalı tutmak isterseniz ekşitme işleminde hiç bir katkı kullanmadan direk limon tuzu ile arzu ettiğiniz kıvama getirip bidonun ağzını kapatırsınız. Ancak bu arzu edilen kıvam hafif az ekşi şekilde ayarlanmalıdır. Çünkü turşu fermante sürecinde de bir miktar ekşime daha olacaktır.
Tüm süreçte bidonun ağzı kapalı kalırsa şalgam suyu yoğun şekilde asitik olacaktır. Yani az gazlı gazoz gibi düşünün... Hatta kapağı açtığınız ilk anda köpürme bile yapabilir. Hızlı bir gaz çıkışı gözlemlersiniz. İçmek için süzüp şişeye aldığınız şalgam suyu da aynı şekilde çalkalandığında köpürür ve gaz çıkışı devam eder. Bu yoğun gazlı durum içimde hoş bir nesafet yaratır.

İmalat sürecinde benim gibi az limon tuzu ilave edip buğur, nohut gibi ilave katkılar eklediğinizde ise ara ara ekşilik kontrolü için bidonun kapağını açmak zorundasınız.
Bu durumda asitik özellik nispeten daha az olur. Çünkü her açtığınızda azar azar gaz çıkışı olur. Bu şekilde de güzeldir. Tercihe kalmış bir şey.
Kendi tarzınızı yakalamak için aynı anda iki ayrı 5lt lik bidona biri limon tuzlu tam kapalı, diğeri az limon tuzlu ama katkılı ara ara açmalı şekilde deneyin. Miktar gözünüzü korkutmasın. Daha küçük meşrubat şişelerinde de deneyebilirsiniz.

Son olarak eklemek istediğim konu ise turp meselesi.
Bu sefer ilk defa tariflere ve videolara bakarak 19lt lik pet bidon için 4 tane turp ekledim.
Normalinde sadece 4-5kg kırmızı havuçtan yapıyordum. Bugün 4. gün. Fakat sonuçtan hiç memnun değilim. Elimden geldiğince turp dilimlerini bidondan geri çıkardım.
Turpun kokusunun keskinliğinden olsa gerek, şu anda şalgam suyunda baskın bir şekilde turp kokusu var.
Sizleri de yanlış yönlendirmek istemem, zaten turpuda çok fazla sevmem..:)
Belki sevmediğimdendir, belki turp cinsini yanlış seçtim, belkide miktarı çok geldi... Bilemem..:(
Tek ümidim kalan 16 günlük sürede, fermante olurken bu kokunun azalmasını beklemek.

İlk mesajım olduğu için fotoğraf ekleyemiyorum. Fermantasyon sonrası çeker eklerim artık.
Kalın sağlıcakla..

Şalgam suyu nun aslı siyah havuç ve Şalgam Turpuyla yapılır. Siyah havuç renk vermede kullanılır. Havuçları dilimleyip içine atın. Yemeklik turpla yapmayın. Şalgam turpu beyaz-pembe renkli olur. Şalgam suyuna lezzet ve kıvam verir. Şalgam turpunu da küçük dilimleyip içine atın. Büyük miktarda ticari yapanlar artık şalgam turpunu pek kullanmıyorlar. İçerken bardağa şalgam suyu, isteğe göre acı biber suyu ve havuç dilimleri konulur. Şalgam turpu yemek için bardağa konmaz yalnızca yapımda kullanılır.

Turşular, yapıldıkları sebzelerde bulunan doğal bakteri ve mantarların etkisiyle ekşimelidirler. Bunu kolaylaştırmak için nohut eklense de, "Turşu" tanımı hakkında ciddi çalışmalar bulmak gereklidir. Sizin, nohutun yanında "TİCÂRÎ MAYA" içeren fırın ekmeği (ne kadar ekmek denir ya...) eklemeniz, nohutun ve sebzelerin kendi ekşimelerini beklemeden işi hızlandırmanıza sebeptir. Buna "Turşu", sizin verdiğiniz isimle "Şalgam Suyu" denir mi? Bekledikçe bir yandan turşulaşsa bile, eve sokulması bile büyük fâciâ olan ticârî maya içeriyor. Yukarıda "...ne kadar ekmek denir?..." deme sebebimiz de budur. "Saccharomyces Cerevisiae" isimli ticârî mayadan uzak durmanızı taysiye ederim. Turşu işi ise, büyük çalışmalar ile, eski geleneksel usullerde saklı olan , farketmediğimiz ama başka mayalanmaları önleyen bir çok inceliklerinin tespit edilmesi gereken bir usuldür. Dedelerinizin basit gibi görünen alışkanlıkları çok mühimdir. Suyu kaynatmadan turşu yapmanın, sonunda yenmeyecek şeyler üreteceğini bilmek buna misal olarak yeter. Turşu ve diğer mayalı (fermente) gıdalar, çok çalışıp, öğrenilmesi gereken meselelerdir ve ne yazık ki bunun için bir maya enstitüsüne ihtiyacımız var. Yapım kuraları dışında, günümüz meyve ve sebzeleri vd eklemelerin, turşulaşma ve bozulmaya etkilerini dahi bilmemiz şarttır. Yabancı üniversitelerin kaynaklarından araştırmalar yaparak tek malzeme ya da genel "turşu ve mayalama" usulleri bulunabilir. Burada, turşuya "ekşi mayalı ekmek" koymanın bile ne sonuç vereceği, sorulması gereken bir sorudur. Birçok gıdada aynı veya benzer mayalar bulunsa da, bu işler çok karışık ve mâmüle özeldir. Bir bilgi: Tarhana, kendi ekşimesi sonucu elde edilir. Şimdi raflarda ticari ekmek mayası ile yapılanlar var. Kendi ekşiyenin ekşitici unsurları mayaların ne olduğuna bakmak gerekli. Ticari mayanın çok eski olduğunu yazan kaynaklar olsa da, 30-40 sene evvel Türkiye'de ekmek mayasına dönüştürüldüğü biliniyor. Belki maya mantarı aynı diyelim, ama dışarıdan katarsanız, tarhana oluşumu için gereken sürede üreyecek çok şey oluşmadan işi bitirirsiniz. Şimdi zaten bozada da fırın ekmeği kullanmak aynı şey demek. Düşünürseniz, "Salça"nın, hafif ekşimiş domates püresi şeklinde teneke kutuya sokulduğundan beri bütün mayalıların hayatımızdan çıkmış olduğunu görürsünüz. Ekmekle başlayan süreçte mayalı gıdaların tamamı endüstrileşen gıda piyasasının marifetiyle bir, bir yok oldu. Bu, ölüm demek. Uzun, yavaş ve çok sancılı bir ölüm süreci... Mahmut Şenkul senkul@gmail.com